2019年10月14日

こだわり派スーパー、何にどこまでこだわるか?

昨日は山口県防府市のユアーズバリューを訪ねました。最近、こだわり派スーパーの勉強をしています。「こだわり」とはものさしがないので、ひとそれぞれ違います。経営者も「こだわり」程度をどのレベルに設定するか難しいですね。

その前に私のこだわりレベルをどこに置くかのために、機会があれば勉強して、現場を訪問しています。「何にこだわるか」ですが、この業界のこだわりは一般的には「身体の健康・安全」へのこだわりです。

売っている野菜は例えば「無農薬栽培」」「有機JAS栽培」、販売している加工食品は「食品添加物不使用」等です。しかも精肉でも餌の種類や抗生物質不使用といった肥育方法まで「こだわる」かどうかそれぞれです。

こういった「こだわり」の場合、「味へのこだわり」」「安さへのこだわり」は指しません。こだわりスーパーは商品価格が高い、あるいは商品自体もそんなに美味しいものではない、身体の健康・安全を最優先しているそんな眼で一般生活者はこの業態を見ています。

でもスーパーでの買い物はほぼ毎日です。買い物が楽しくなるような商品がないとお客様も足が向きません。また、売っているそうざいや料理品が美味しくて食べる喜びがないと買う気がしません。「食の安全のみ」が店内に漂うとお客様にストレスをかけます。

昨日伺ったユアーズは実に楽しいお店です。おそうざいや寿司・刺し身コーナーは午前中は溢れんばかり品物が並んでいます。これをお昼から売り切るのだからこのお店が相当の繁盛店なのがわかります。

野菜売り場はお店スタッフが生産者まで行って、生産者と心を通わせ、品揃えしているものがほとんどです。生産者とお店スタッフの写真があっちこっちに掲げられています。

国民の所得が上がり、食料・食品に対する需要が旺盛になった。そのために大量生産、大量製造が必要になりました。ロスをなくして生産コスト、製造コストを下げるためです。安さ優先で質が落ちた。平たく言うとスーパーの特売価格を実現するためです。メーカーの都合のためです。もっと言うと中間流通業者と小売店を儲けさせ、メーカーも儲かるためです。

そのために消費者、生活者の健康・安全は後回しにされた。それに気付いた生活者が既存食と農への不信からこだわり派スーパーを支持しています。消費者にストレスをかけないで、買う楽しみを感じてもらいながら、しかも体に健康な食品を販売する。それがこれからの食の方向です。A orBではなく、A andBです。

この活動は世界的な潮流で、環境問題とも表裏一体です。しかし、実現はそう簡単なことではなく、人類が生き延びるためにはずっと継続していかないといけない営みなのです。
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2019年10月13日

住民主役型の道の駅になる

昨日は熊本県荒尾市に行きました。荒尾は熊本県で、隣接する大牟田市は福岡県です。「三井三池」という歴史でしか聞かなくなった企業名の炭鉱城下町でした。

荒尾は競馬場でも有名でした。中津競馬、荒尾競馬、佐賀競馬が九州3大競馬です。かって炭鉱、製鉄の街であった福岡県一帯には競馬、競輪、ボートと言ったギャンブル娯楽のメッカでした。

この荒尾競馬場跡の一部エリアに道の駅構想があります。構想はたいてい大手シンクタンクが読まなくても答えはわかる表紙を変えればどこにでも適用できる調査報告書を作成します。

それを発注者の地方自治体がありがたく受け取って住民説明用に使用します。その後、実際にハコをつくって、地元建設業者が潤い、その後の運営は地方自治体のOBが再就職して、運営担当しますが、うまくいかずに赤字の山というのが一般的なパターンです。

荒尾市はこのパターンにならないように主体者が積極的に動いています。道の駅の建設担当はほとんどが農政課が担当します。そうなると農業振興の一環で行われるので主役は農家です。

これからの道の駅や農産物直売所はむしろ農家主役よりも住民主役、利用者主役にならないといけません。また、お客様も観光ではなく、地元住民のための施設にならなければなりません。

地元の新鮮野菜が豊富に並ぶのはもちろん、子育て世代のママたちが子供に食べさせたい食品添加物不使用のそうざいや加工食品が売っていなければなりません。

また、道の駅はパーキング、休憩機能から始まっていますが、地元の高齢者が徒歩で毎日来れるコミュニティでなければなりません。

荒尾市はかっての炭鉱都市で農業生産額は熊本県でも下位です。農業の弱い地域だからこそ、これから農業をつくればよい。市民の多くの人達に就農を促し、加工食品づくりを促し、それが実現するような市民参加型道の駅のしくみをつくればそれは多分オンリーワンです。
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2019年10月12日

九州と東北が連携したら食と農はなる

昨日は当社スタッフが4名宮崎に入っていました。台風情報を気にしながら3名は東京へ、私は福岡に向かいました。4人ともちゃんと目的地に行けてよかったです。

九州の仕事が増えてきました。創業から26年経つのに九州での仕事はずっと少ないです。圧倒的に関東・東北の仕事が主でした。きっかけは東日本大震災でした。

この震災をきっかけに東北に復興資金が大量に流れ込むようになり、食と農のコンサルの世界も大手コンサルファームや人材派遣会社・ウェブショッピング会社が子会社をつくり、看板を「食と農の東北復興」を掲げて参入して来ました。

また、地方自治体も復興予算で役場内に自前の「食と農復興プロジェクト」を設置して、いかがわしいコンサルもどきの人が事務局長やプロジェクトマネージャーになるために東北に入って来て、地道にやっている当社は排除されてしまいました。

その頃から当社は西シフトを考えました。私が九州出身なので、今までも仕事がなかった訳でもありませんでしたが、そのツテを頼りに西シフトを開始しました。

その頃から被災しなかった西日本が元気になりました。特に「食の安全」が叫ばれるようになり、九州産の需要が高まって来ました。こっちは復興予算はないので自力でのビジネス展開が主です。

「メイド イン ジャパン」が引っ張りだこの中、特に「九州産」は需要が旺盛です。そういった追い風に乗って当社も九州の仕事が確実に増えてきました。今年度は売り上げは九州が半数を優に超えます。言い方を変えると震災後から8年かけて西シフトがなりました。

これからも西日本シフトは増えるでしょう。合わせて人脈も増えてきました。元々出身地なので友人・知人は多いですが、さらにこの8年間で出会った人がたくさんいます。

東北も素晴らしい人がたくさんいます。何も復興予算で食べている人ばかりではありません。自力でビジネスをやっている人の方が圧倒的に成功しています。この東北と九州の私の知人・友人を戦略的連携をやったらもっと大きな成果が出ます。
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2019年10月11日

新しい発想は新しい人に任せよ

宮崎県のひなたMBA(フードビジネス部門)のアワードに参加希望の企業の新商品開発相談を月に1回ペースで行なっており、10月は昨日と今日です。手を挙げている企業の担当者はいずれも若く、ほとんど私の子供世代です。20〜30歳代です。

その会社が取り扱っている商品はいわゆる普通の食品です。畜肉、米、たくわん漬け、みそ・しょうゆ、農産加工そうざい等です。総じて、既存食品市場で激しい競争、特に価格競争に晒されている、低収益商品の部類に入るものが多いです。

そこでこの若者達が持ち込むものは原料は現状の商品に使用する原料ですが、それを使ってまったく新しい商品を作ろうとしているところが画期的です。商品は永遠に変化、進化して行くものなのだなと実感します。

常に誰から新しい形態に挑戦して来て今の商品があるのが認識できます。

亜硝酸ナトリウムを使用しないハム・ソーセージ等の畜肉加工品、地元農家の原料を使用して一切食品添加物を使用しないで常温で3ヶ月賞味期間があるそうざい類、発酵している生きたままのみそを粉末にした商品、ドライフルーツが人気なら野菜はドライピクルスにという新発想。

自家栽培米を自家精米し自家製粉して製造する米粉100%うどんはグルテンフリーです。どうせ美味しくないだろうと思って試食したら40年前、稲庭うどんを食べて衝撃を受けたのと同じ衝撃を受けたほど美味しい米粉100%うどん等です。

大量消費時代は低コスト、低価格、大量生産、大量消費がメーカーの生き残り策でした。そしてそのテーゼが完全に壊れ、生き残るどころか、滅亡のセオリーになってしまいました。

その中で我々中高年は食品のイメージに囚われ、それを超えることができません。既存の価値観から離れられません。それに対してこの若者達は既存のしがらみを知らない強みで商品開発しています。まさにこれが強みです。
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2019年10月10日

再び「つくる」ことに価値がある時代になって来た

地域創生、地域再生が叫ばれてもうずいぶん経ちます。政策にもなっており、ずいぶんの施策が実施されています。大手シンクタンクがその提言を行います。また、実施ではふるさと納税のようなしくみを大手ウェブビジネス会社が受託して運営したりしています。

地方創生でよく提言されるのは観光と農林水産業の復活です。しかし、シンクタンクの提言にとどまる場合が多く、それで成功している例は少ないです。成功しているところは民間ベースで長い年月をかけてやってきたところです。

当社は四半世紀も前から食品加工技術の定着を主眼として地域活性化を唱えてきました。国の6次産業化で食品加工は少しずつ陽の目を見るようになってきました。

食品加工コンサルタント業は「食品加工をしましょう」ではビジネスになりません。具体的に加工食品技術を教えて、それで地域の事業者が食品添加物を使用しないで一定期間日持ちする商品のつくれるように教えなければなりません。

地味な存在であり、専門知識と技術が必要です。また当時は「つくり方」よりも「売り方」が重要視されました。大手流通のバイヤーがもてはやされ、珍重がられていました。

時代は変わり、国産原料が引っ張りだこになりました。大手量販店で販売している大手食品メーカーの商品に価値を見出さなくなりました。製造技術も食品添加物不使用で小ロット製造のできる食品メーカーが脚光を浴び始めました。

時代がようやく「つくる」ことに価値を見出すようになりました。大手流通が自分たちが潰してしまった地方の食品メーカーに代わるエクセレントローカル企業を探し、求めています。不遜な大手流通や百貨店、ウェブ販売の大手がこぞってメーカーになりたいを言い始めています。

昨日は私が10年以上前から知り合いの鹿児島県の農産加工メーカーを訪ねました。当時、みそ製造を中心におこない、合わせて加工商品も製造していました。加工技術も独学と経験で体系化してきました。

20年の歳月をかけてこの会社のノウハウは作られてきました。そんな素晴らしい農産加工業者が地域にはあります。こういったメーカーが日本の加工食品業界の目指すところとなるような時代が来るのを私は心から願っています。
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2019年10月09日

新しい出会いの方と20年ぶりに再会の方と

新しい出会いの人と旧知の人との再会、両方とも人生は粋です。熊本県上天草市商工会の商談セミナーにこだわり派スーパーを取りまとめている組織の社長と博多のこだわり派スーパーの象徴とも言えるスーパーの社長に登場してもらいました。

大手量販店とコンビニが不振です。次の流通業はどうなるのか?まったくわかりません。ドラッグストア、ディスカウントストアが好調、ドンキが快進撃、アマゾンが市場制覇等、でも最後に残るのはどんな業態?

ディスカウントと言うのは誰かがつくった価値を破壊することです。所詮、人頼り。自分では価値創造できません。流通という業種が心のどこかで尊敬されないのはこの要素が払拭できないからです。

そんな中、こだわり派スーパーが好調です。こだわり派スーパーは総じて店舗数の少ない企業が多く、食品スーパーがほとんどです。その代表的な企業の社長の話は面白かったです。私の高校の1つ上の先輩です。67歳です。20歳代前半でお店を始めてから、試行錯誤の中で今の業態にたどり着きました。

売り上げは好調です。その転機は東北大震災の原発問題で食の安全を国民がまじめに考えるようになってからだそうです。それまでは創業から40数年ずっと金策に追われていたそうです。その40数年間の中でだれも真似のできない業態を作り上げてきました。

「安い商品には訳がある、高い商品には物語がある」、「誰でも仕入れられる商品はもっと安く売っているものが必ずいる」「1日300個売れるものよりも10個売れる商品の方が価値がある」

夜、熊本市内のもつ焼き屋お肉の大将で会食していたら、どこかで見覚えのある顔、向こうもそう思っている顔つき。なな何んと、20年前に中小企業大学校人吉校の商品開発セミナーに来ていた外川内さんでした。

熊本の馬刺しの馬肉の製造卸の代表的な存在でした。現在はこのもつ焼き屋を起業して、いくつかの総合肉卸企業の顧問をやっているとのこと。まさかここでの再会になるとは。これで私も馬刺し、あか牛等の入手チャネルをつくることができます。

実現しませんでしたが、当時起業して6〜7年目の私にセミナー後にコンサルを依頼してきてくれたこともありました。当時の屠場待機の馬が最後の肥育をされているファームに行った日を昨日の事のように思い出しました。
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2019年10月08日

人生はお金よりも知人・友人・人脈

今週の土曜日は博多で中学の同窓会です。その中学は私立校なので中学・高校・大学まで併設しています。最近は小学校もあるそうです。

15歳まで通ったのでちょうど50年ぶり、四半世紀ぶりに同級生に会います。例外的に白糸酒造の田中社長のようによく会っている人もいますが、ほとんどが50年ぶりに再会します。

中学校の卒業生全部の同窓会です。最近は男女共学だそうですが我々の頃は男子校です。1学年4クラス200名でした。存命の中学校同窓生がどのくらいいるかわかりませんが、10000〜12000名くらいでしょうか?そのうちに全部で400名程度が出席するそうです。

私は昭和44年(1969年)卒です。その44年卒がなんと40名を超える出席者だそうです。1割以上が44年卒だそうです。

????と考えました。思い当たる節は1つだけ。44年同窓会長が実に面倒見のよいいい男だからです。卒業して50年も経っているのに一人一人の行方を探して、友人のまた友人の人脈を辿って連絡しています。

私も実は高校同窓会に行ったら、ある女子に「鳥巣さんとうちの主人は同じ中学です」と言われ、その亭主とつながり、それから学年同窓会長に繋がりました。その学年同窓会長とは昔からわりかし仲がよかった関係でした。

では博多で飲もうということになり、ある同級生が経営している焼き鳥屋で6名が集まって旧交を温めて、今回の同窓会に導かれました。

私は知人が多い方です。65年も生きてりゃみんなそうかもしれません。特に食品食産業界や1次産業者や行政関係者・経済団体職員をよく知っていると言われます。

それが自分の会社の売り上げに貢献しているか?と問われると????です。直接恩恵に浴することはほとんどないです(だから金策に走り回っています)。

しかし、人様にこんな人を紹介してくれませんか?と頼まれると任せなさいです。たいていの人は紹介できます。

日々仕事に打ち込み、ひたむきに生きている人に悪い人はいません。セミナーを受けに来た人や友人の紹介で知り合った人も素敵な人とは仲良くなり、一生付き合うつもりで接しています。人間の財産はお金よりも知人・友人、人脈だと思っています。
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2019年10月07日

外国人はよく食べ、よく飲む

日曜日の夜は空手の稽古と決めています。私の頭が唯一仕事から離れる楽しい時間です。稽古の後にいつも行く餃子が売りのでも実は中華料理店があります。周りはチェーン店ばかりで美味しくないので私は毎週空手の稽古の後はここに行きます。

空手の先輩である県の東京特産品ショップの店長がいます。先輩曰く、「10月1日以降売り上げがさっぱりです。特産品の多くは食品なので消費税は上がっていないのに消費者心理ですかね?景気の「気」は気持ちの「気」なんですかね?、私「うちも10月1日からさっぱりで、土曜日企画も最低の売り上げでした」本当に不思議なものです。

と言いながらこの中華料理店に入るといつもよりも混んでおり、満席状態です。全然、消費は冷え込んでいません。このお店は経営は誰がやっているのかは知りませんが、コック、店長、ホール全員中国人です。

いつもは日本人が大半を占めていますが、昨夜は半数以上が外国人でした。しかもアジアや中東の人が多かったです。よく食べるし、飲むし、気持ちがよいくらいです。旺盛な食欲と経済力。

隅で日本人の老人が2人で会食していました。かっての上司と部下という雰囲気。勘定になったら元上司が出すのかと思いきや、1円単位まで割り勘にしていました。ほとんど食べて飲んでいたのは上司だったのに。

ここに世界に取り残されていく日本の現状を見たような気がします。もう日本は経済力がない。有効求人倍率は優に1を超えて人手不足です。雇用はいいのに景気はよくない。原因は低賃金と働き方改革。これでは若い世代が稼げない。

話は変わり、中華料理といえば大量のうまみ調味料(昔は化学調味料と言っていた)を使うイメージですが、この中華料理店はほとんど使用していません。また、ことさらそれを強調してもいません。

外国人がその中華を美味しく食べています。多分のこの人の本国でも最近はうまみ調味料はほとんど使われていないのでしょう。私がかっていた会社が成熟した国内からうまみ調味料需要の多いアジアや中東や南アメリカやアフリカに軸足を移してもう30年は経ちます。

しかし、その国々の所得が上がり、豊かになって来るとうまみ調味料を使わなくなります。この自称グローバル企業はこれからどこへ向かうのでしょう?今更、日本に戻っても私の唱えるエクセレントローカル食品企業がしっかりと定着しています。行く先はありません。
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2019年10月06日

常連様は神様です、新規お客様も神様です

昨日は銀座でエクセレントローカルを味わい、感じる会・佐賀は7名という開店以来の低調な来客数に終わりました。ラッキーセブンなので「7名」は何かよいことの前兆でしょう。

10月1日の消費税アップの影響?それはないでしょう。理由はなぜ?を分析するよりも飲食店は水商売と受け止めることが大切です。飲食店など世の中に掃いて捨てるほどあります。むしろ来ていただいているお客様に感謝すべきです。

当店に毎週来て下さる常連さんが1名と2カップルいます。昨日もその3名・組は来店いただきました。店長とマネージャーが値上げしたので来店数ゼロかも知れないと怯えていましたが、いつもの来店の電話が鳴った時は2人は狂喜していました。

同じビルの弁護士の先生ですがそれを言ったら「何言っているんですか?私は毎週土曜日にこのお店に来るのを楽しみで弁護士業をやっているのですよ」昨日はお客様もいなかったので先生もゆっくりしてくれて法曹界の話なども教えてくれました。

次はいつものカップル。2週間お見えにならなかったので、何か失礼がありましたか?とハガキを出したら、来店してくれました。「先々週はゴルフ、先週は渓流釣りで来店できませんでした」

この方も昨日はゆっくりしてくれて私にヤマメやイワナの釣果と周りの風景の写真を見せてくれて詳しく説明してくれました。「鳥巣さんゴルフやるの?新幹線で安中榛名まで行って、ラウンドするパックがビュープラザで売っているよ、新幹線運賃・プレー代込みで平日だと15,000円だよ」

もう1人いつもご夫婦でお見えになる方、昨日は同年齢の男性と一緒に来店してくれました。「この人は佐賀の出身なので誘ってお連れしました」と感激の来店です。その方と私は福岡県出身で、お連れ様は佐賀県出身で九大の糸島(伊都キャンパス)移転の話で盛り上がりました。

それに当社アドバイザーの加藤さんがふらり。「金沢の母親を訪ねた帰りです」それからお客様もいないので私も客になって、一緒に閉店まで会食しました。

常連様とは嬉しいものです。常連様を裏切ってはいけないとしみじみ思いました。合わせて昨日はネットで見て予約したと言うお客様も1組いらっしゃいました。これまた嬉しいものです。
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2019年10月05日

食材を評価してもらうか、料理を評価してもらうか

千葉県の東京都との隣接JAでぎょうざの試食会を行いました。11月に全国ねぎサミットがここで行われます。そのイベントで来場者に食べてもらうためのぎょうざの開発です。JAと言っても実際行動しているのはねぎ部会の40〜50歳代の働き盛りの農家です。

過去2回幹部と開発してきました。開発担当は(一社)エクセレントローカルの女性理事です。当初は「焼きぎょうざ」でしたが1000〜2000人分のぎょうざを焼いて提供するのは不可能なので、「水ぎょうざ」にしようということになりましたが、水ぎょうざは馴染みがない。それで「スープぎょうざ」で行くことにしました。中華スープの中にねぎぎょうざが具として入っています。薬味にさらにねぎを使います。

今回は20名以上の生産者やJA、市の担当者がやってきました。今回は女性担当理事がいないので、あらかじめ彼女が試作して冷凍で送ったものを調理提供することにしました。当初はやる気はなかったのですが、試食メンバーを見て私がやることにしました。何故なら今日味を決めないと決まらないから。大多数の出席者に美味しいと言ってもらわなければなりません。

結果は上々でした。オーケーです。一部の前回も試食しているメンバーから前回の方がぎょうざが美味しかったという意見も出ましたが、みんなスープは美味しかったと絶賛していました。

実はぎょうざは今までと同じレシピで同じ女性担当理事が製造しています。しかも食材も肉の部位もまったく同じです。なのに、味が違うという評価が出るのか?不思議でしょう。2回目まで「スープぎょうざ」料理した人と3回目を料理した人が違うからです。前回まで2回は女性理事がぎょうざの美味しさを味わえる控えめうす味スープで「スープぎょうざ料理」をつくってみんなに食べてもらいました。

今回は私が料理するので、あえて手法を変えました。そして滅多に公表しない種明かしをしました。今回の多数のメンバーで出席者は女子は2名で、あとは全て男子です。しかも農作業を終えてやって来たバリバリの農家がほとんどです。俗にいう肉体派です。

この人達に美味しいと言わせるには味を濃くすることです。しかし、「ぎょうざ」はすでに目の前にあるので味は変えられません。そうした時に「ぎょうざの美味しさ」を評価してもらうか「スープぎょうざ料理」を評価してもらうかです。イベント来場者は「スープぎょうざという料理」が美味しいと感じたら評価が高くなります。

要は既製品の中華スープの素と中華がらスープでスープをつくりました。しかも通常使用量よりもたくさん入れると味の濃い、しかも外食産業で食べ慣れている中華スープが出来上がり、みんな美味しいというわけです。

すると相対的にぎょうざの本来のねぎの味やキャベツや豚肉の味が薄く感じます。だから「スープぎょうざ」は美味しかったが、「ぎょうざ」は前の方が美味しかったといった一部出席者の評価は的を得ているのです。

食味調査とはこうやってやるものです。食べ慣れた味の「美味しいスープぎょうざ」を売るのか、「美味しいねぎ」を売のかということになります。この地域のねぎは美味です。いつも買っている消費者はねぎの美味しさで買っているはずです。また、生産者も美味しいねぎの味がわかっています。しかし、1日のイベント会場に来場する子供連れのスープぎょうざの味をどうするかはまさにイベント出店者が決めることです。
posted by tk at 09:05| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする