2017年08月11日

東の坂戸、西の豊能で農業の勉強

昨日は埼玉県坂戸市主催「農と食起業セミナー」第1回目でした。坂戸市は池袋から東武東上線で若葉駅で降ります。所要時間は約40分です。

宅地化が進んでおり、農地は少ないです。その中で新規就農する人材を育成するのが目的です。カリキュラム(写真上左)を見てびっくりしました。

27回ありますが、13回がセミナー、14回はインターンシップ(農家について農業実習)です。13回のセミナーは当社が担当しており、その中でも6回は私の担当です。

当日、カリキュラムを見てびっくりしている私も私ですが、これだけの出講は久しぶりです。

市役所の2人の担当の女声職員も熱心です。

現在、大阪府豊能町で農業実習研修10回と経営者セミナー10回合計20回やっています。私の登場は経営者セミナーの講師1回だけですが。(社)エクセレントローカルの初仕事で、自分も農業の勉強をしたいので合計11回登場です。

しばらく、東は埼玉県坂戸市、西は豊能町に腰を落ち着けて受講者と一緒に農業の勉強をします。

坂戸市の受講者は6名です。女子5名と男子1名です。女子のうち2名は大学生と大学卒業4年目、昨日欠席していた男子も25歳です。

若い女子2人(写真上右)に動機を聞くと2人とも農業に興味があり、農業をしたいと常々口にしていると女子学生は教授が、もう1人の受講者はお父さんがセミナーを見つけてきて推薦してくれたらしいです。

一方で3名の女子(写真下左)は私の同級生世代です。うち2人はシングルになったので生活時間を埋めるために興味のある農業をやりたいということです。人生いろいろです。

インターンシップで面倒を見てくれる石川猛さんが昨夜、最後まで私の話を聞いていました(写真下右)。路地野菜の専業農家です。この方から多くのことを学ぼう。
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2017年08月10日

蕨や吉祥寺には素晴らしい料理人が

昨日は埼玉県蕨商工会議所主催の「ご当地調味料を作ろう」セミナーの第3回目でドレッシング製造技術実習でした。高橋と伊藤洸の担当なのですが、地元テレビ局の密着取材が入っているということで私もかり出されました。

蕨商工会議所会頭は製菓製パン・加工食品向けの食品加工用機器メーカーの活、工舎の牛窪会長です(写真上左)。

実習のドレッシングは家庭用のミキサーで撹拌するので150ml容器で5本1ロット製造です。100本つくろうとすると丸1日かかります。

それを愛工舎のカッターミキサー(写真上右)を使えば100本分一気に撹拌できます。あとはボトリング作業だけです。2時間もあれば十分です。最初は家庭用ミキサーから入りますが、次のステップはこのカッターミキサーが必要になります。

当社は農家、流通、食品メーカー、飲食サービス業とのパイプがありますが、一番弱いのは食品加工用機器メーカーです。会長は大学の先輩であり、昨日は素晴らしい出会いがありました。

セミナーの受講者は蕨市内の飲食店経営者です。昔、サラリーマン時代は外食向け商品開発・企画をしていた私は飲食業界に対して一定の固定観念があります。

痛感するのは四半世紀経ってこの業界の方々のレベルの高さです。料理技術もですが、経営センスです。20〜30歳代で起業している彼らはものすごく勉強家だし、好奇心旺盛だし、礼儀正しい、取り組む姿勢も真摯です。

昨日の講習も調理技術は素人の我々の指示に従い、究めてスムーズに進行できました(写真下左)。

夜は吉祥寺のビストロエピスに行きました。石垣島出身のオーナーシェフの黒島大靖さん(写真下右)のお父さんの孫昇さんと私が友人です。お父さんから大靖さんのお嫁さんをお願いされているのでなるべく独身女子を伴って行くことにしています。

黒嶋さんの料理は力があり、迫力があります。1年中料理に没頭しています。銀座村から吉祥寺村まで遠いのですが、最近吉祥寺村まで遠征しています。美味しい料理はわざわざ食べに行きたくなります。
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2017年08月09日

今、殺すか、後で殺すか?物騒かな?

加工食品の品質管理基準のハードルがどんどん高くなっています。国がすべての食品工場にHACCP方式の導入を義務付けようとしています。

食品メーカーは大手量販店からの圧力でここまでやるかという品質管理をやらさせています。当然、コスト高になります。それに見合った納入価格に上げてくれればいいのですが納入価格は逆に下げられています。

品質管理が厳しくなっているのは食中毒を防ぐためです。食品の人体への影響、究極は「微生物による死に至る事故」を恐れているからです。

加工食品は消費期限・賞味期限が設定されています。この期間中に召し上がって下さいというものです。

この消費期限、賞味期限をクリアするために食品添加物、特に保存料を使用して日持ちさせます。この保存料というのは使用量が規制されています。なぜなら、使い過ぎると人体への悪影響が出るためです。

元々、死に至る食中毒防止のために食品添加物、保存料の使用を認可しています。でも使い過ぎると発ガン性があるので死に至りますよというのです。

すぐ殺すか、数十年後に殺すかの差だけです。おかしいと思いませんか?

では食品添加物を使わないと加工食品はできないかですができます。当社では食品添加物を使用しないで一定期間賞味期限を持つ加工食品製造を教えています。

業界の常識を疑うことです。例えばハム・ソーセージには亜硝酸ナトリウムが使われていますが、その機能は発光(色の劣化を防ぐ)と細菌(食中毒菌)抑制です。

しかし、最近、手づくりハムソーセージメーカ―を主に亜硝酸ナトリウムを使用しないハムソーセージが製造されています。亜硝酸ナトリウムを使用しないとハムソーセージはできないと誰が決めたのでしょうか?

ドレッシングに使用する増拈剤はキサンタンガムが一般的です。未確認ですが、ある国ではこれの乳幼児への投与が禁止されたという情報もあります。

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2017年08月08日

ジビエ料理は地域郷土食

昨日、夜の食事は西田辺の山肉デリの井上不二子さんを訪ねました。2年前に大阪城近くで行われた私の講演にやってからの縁です。

井上さんは猪、鹿等食肉用野獣(野禽=ジビエ)の肉を仕入れて料理・そうざいをつくって販売しています。お店の名前は「山肉デリ」です。

長野県に住んで翻訳の仕事をしてい頃にジビエに取りつかれ、この仕事を始めたそうです。

獣害被害が増加するなかで食肉用野獣を狩猟するハンターは高齢化しており、減少しています。

大阪府は若者を中心にハンターの育成を急いでおり、年間50人に狩猟免許を与えています。しかし、狩猟した食用野獣を活かすには狩猟と同じタイミングで解体処理場が必要です。

解体処理場がありません。得に既存の解体処理場は各地域の猟友会との関連が強く、なかな参入者には開放されていません。井上さんはレンタル解体必要性を説きます。

私は彼女のお店の2階に上がり込んで彼女のつくりたてのジビエ料理を食する喜びを覚えてしまいました。

出てきた料理は「仔猪とかぼちゃの炊き合わせ(写真上左)」、「仔猪すね肉のコンフィ(写真上右)」、「仔猪のもも肉のサムゲタン(写真中左)」、「仔猪の焼き肉酢ミカンたれ(写真中右、下左)」、「鹿の竜田揚げ(写真下右)」です。

これぞグルメの極みです。我が国では食肉の歴史は古く、およそ、日本列島に人類が住み着いた時から行われています。何も我が国に限りませんが。

肉食は宗教や国家のタブーがあります。豚肉を食べないイスラム教、牛肉を食べないヒンッドゥー教等です。

我が国では675年に食肉禁止令が出ます。この時に禁止されたのは仏教布教のためです。農耕による立国を決めた天武王朝は農耕のために役立つ牛馬の食を禁じます。

一方では猪、鹿は禁止されていません。支配者も含めて猪肉、鹿肉は常用の食べ物で明治維新を迎えます。

明治以降は日本人は牛、豚、鶏食が中心になります。猪と鹿を忘れてしまいました。野禽という言葉さえ、知りません。

ジビエは知っていますが。ジビエはフランス語なのでワイン、料理もフランス料理と勝手に思い込んでいます。

猪、鹿は和食です。井上さんのジビエ料理はそれが強く反映されています。日本酒にも最高に合います。
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2017年08月07日

準備と労を惜しまないことが大事

準備に勝る本番はない。今月当社は3つの大きな事業(プロジェクト)を抱えています。それに備えて現在準備をしています。

昨日は海外との連携プロジェクトでこれは(社)エクセレントローカルの事業です。私の他に(社)エクセレントローカル理事が2名関わっています。

(社)エクセレントローカルは理事・構成員が全国に亘っています。なかなか私を含めた3名での打ち合わせの時間がありません。

この件での現地出張まで2週間しかありません。2名の理事の在住地は徳島県と福島県です。徳島県在住の理事が週末、東京に出張するのを聞き、福島県在住の理事に声をかけて3名で打ち合わせを企画しましたが、その日は福島県在住の仕事が入っており、福島県から動けません。

福島県まで行けば2時間程度は取れるとのこと。福島県まで行くことにしました。私はこの二人の理事をよく知っていますが、二人は初対面です。

会うと話は盛り上がり、一気に打ち合わせは進みました。短時間でもよいです。関係者が一同に会して顔を見ながら、表情を確認しながら、膝を突き合わせて話するのに勝るものはありません。たった2時間のために福島までお金をかけてと思っているようではだめです。かけがえのない2時間の方が優先します。

私はメールでのやりとりを好みません。なぜなら、メールでの文章はどのようにでも理解できるからです。時々、何で誤解されたんだろうと思って、文章を読み直すとなるほどそのようにも読めるなと納得します。

人間は自分に都合のよいように理解します。文章一つでも客観的には理解しません。主観的な自分の色眼鏡で理解します。

商品もそうです。商品も言葉で説明しても伝わりません。言葉よりも写真です。世の中自体があまり文章を読まなくなっており、視覚に訴えた方がよいと言われます。

確かにブログが文章主体に対して、フェイスブックは写真、映像主体です。

でも商品、特に食品の本質、よさ、魅力は写真、映像でも伝わりません。手にとって、触れて、開けて、食べて初めて実感します。体験しないと何も伝わりません。

プレゼン時に私が重いサンプルを背負って出かけるのも相手に実際に見て、触って、食べて欲しいからです。準備と労を惜しまないことが大切です。
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2017年08月06日

美味しい健康食がつくれるか?

食と医の一体化がブームです。さらにそれにエクササイズが入り三位一体です。

そういったビジネスが目白押しです。食事は美味しいから食べます。昔は飢えからの脱却、それから栄養満点の食事、最近は健康ヘルシー食です。しかし、その底辺を貫くのは美味しいです。

例えば健康、長生きを達成するために料理本がたくさん販売されています。また、メディアも番組で喧伝しています。

総じて言えるのは医療関係の栄養関係の人がつくった料理は見るからにまずそうです。実際、医と食の一体を言いながら、病院の食堂は最優先する給食業者にやらせています。介護施設の料理もそうです。地場の季節の食材なんか何もありません。

逆も言えます。調理人やコックのつくった料理の健康発信力はいい加減です。あまり勉強していないので発言できないのでしょう。発言しているのはテレビに出るタレント料理家ばかりです。

食事の美味しさと健康をマッチさせるにはどうしたらよいか?1つは旬、季節感ではないでしょうか。夏には夏野菜とふんだんに食べる。それは間違いなく健康の素です。

もう1つは昔からの言い伝えではないかと思います。「この野菜は何に効く」あるいは食べ合わせの伝承。それをひもといていけば食と健康の関連が見えてくる気がします。

さらにいうと地域に根ざした食材をよく食べる。身土不二ということです。さて、銀座ELは?

徳島市のエクセレントローカル理事でもある日本漢方医薬研究所の片山智子さんに聞くと漢方薬の原料のすべてが食品だそうです。

呼び方が薬と食品では違うだけだそうです。生姜は食品はしょうが、薬はしょうきょ。桂皮は食品はシナモン、薬はけいひ。

三薬は食品はやまいも、薬はさんやく。太棗は食品はなつめ、薬はたいそう。十薬は食品はどくだみ、薬はじゅうやく。茴香は食品も薬もういきょう。現の証拠は食品も薬もげんのしょうこだそうです。

こういった薬でもあり、食品でもある原料はたぶんビューティ、ヘルス商品にも役立ちます。
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2017年08月05日

人を支配できないが影響は与えられる

選択について書きたいのですが、いささか例えが悪くなります。お酒を飲まないで寝た翌朝の目覚めは最高です。朝から頭は回るし、知力が溢れています。これから毎日こんな生活をしようと思います。

一方、お酒を飲んでみんなと話したり、騒いだりしていると実に楽しいです。ずっとこの時間が続けばと思います。間違いなく、呑めばコミュニケーションは進み、胸襟を開き合い、人脈は広がります。でも翌朝は二日酔いで午前中は死んでいます。

どっちの選択が正しいのでしょうか?適当にAorBがよいのでしょうか?何にも功と罪があります。メリットとデメリットがあります。幸と不幸があります。

現状維持は悪いように言われますが、安住の喜びもあります。現状打破は素敵に聞こえるけど苦しみを伴います。

選択とは結果を求めることではなく、選択した方向に歩くことそのものにあるのでしょう。選んだ道を歩いていて起こる苦しみや喜びに価値があるのでしょう。

よく自己啓発家と称するコンサルが「決断すればそれで人生の8割はすでに成功している」というのは大嘘です。彼ら自身が決断
人生の中で生きていない。

当社の若手特に洸と究の2人の動きが最近、素晴らしいです。私は公表しているように(社)エクセレントローカルの仕事に忙殺されており、キースタッフにも銀座ELにもほとんど口出ししません。

また、(社)エクセレントローカルの仕事はスタッフは私だけなので会社のスタッフに(社)エクセレントローカルの命令、指示をすることはありません。ほとんど独りでやっています。

会社の仕事を細かく指示しなくなると、当社若手2名が積極的に自分の仕事に取り組みます。むしろ向こうから相談してきます。

また、私がやっている(社)エクセレントローカルの仕事にも協力的です。困っていると手を差しのべてくれます。

若者は一挙手一投足を見ているのです。人間は人を支配することはできません。でも影響を与えることはできます。我々ロートルにできることはよい影響を周りに与えることです。
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2017年08月04日

最命題は農業のできる人材の育成

食と農の交流の場として銀座ELを立ち上げました。そして食と農の交流組織として(社)エクセレントローカルを設立しました。

先日、沖縄でJF伊平屋島の都倉さんが、「宮城県大崎市のハムソーセージメーカージャンボンメゾンの高崎さんを紹介してくれませんか?」と言い出し、「どうして高崎さんの存在を知っているの?」と聞いたら「鳥巣さんのフェイスブックいいねつながりですよ」とのこと。

「とのこと」言われてみるとFB関係で知り合い、交流が始まることがあるのが見えてきました。FBも交流の場です。

食と農の交流の場に一番参加できづらいのは農家です。20日(日)の(社)エクセレントローカル社員総会は理事・監事全員参加を予定していましたが、唯一の専業農家から突如欠席の連絡です。

理由は生産が追いつかずに、2〜3日間でも農園・圃場から眼が離せないということです。通常はこんなことはないのですが、人手不足と猛暑によって予期せぬ事態が起こっています。

農家が圃場から眼が離せない状況にあるのは深刻な問題です。企業の製造現場はマニュアル通りに機械を動かせば製品は出来上がります。

農業は自然との共生、言い換えると戦いです。何が起こるかわからない。それに迅速に対応するには圃場のことをわかっているのは一人だけというのは危険きわまりないです。もっと人材を豊富に育てる必要があります。

食と農が叫ばれ、国内農産物は足りない状況なのに、一方では農家の減少で生産できない現実があります。

これから(社)エクセレントローカルの最大の使命は生産現場の充実、要は農家の育成です。ここに踏み込まない限りは食も農もあったものではありません。
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2017年08月03日

手元用めがねに感激。即購入

沖縄は日差しが強いせいか、夏はサングラスをかけている人が多いです。数人にサングラスをいくつ持っているか聞いたら、一番多い答えは3個でした。

昨年、つくったサングラスが急に嫌になって来たので昨日東京に戻り次第、買いに行きました。

近眼、老眼、乱視が入った私のめがねは合わせるのが大変です。最近は検眼器がよくなったおかげか、眼に合っためがねを買えますが、昔はひどかった。昔のめがねディスカウンターのめがねなんて本当にひどかった。

サングラスの検眼が終わったところで、お店の人がさらに一枚グラスを入れました。これでこの文字を読んで下さい。

えっと驚嘆の声をあげた程、手元の小さな字がクリアに見え、読めました。「たぶんお客様は手元の小さな文字が読みづらくなって苦しんでらっしゃると思って」

まさにそうです。私の最近の悩みは本を読むのが辛くなった、スマホのメールの返信に手こずる、名刺の番地が読めない、「これ6、8どっち」と若いスタッフに読んでもらう。自販機で買う時の動作が遅くなる、書類の文字が読みづらくなり、読み間違えが多い。そして機嫌が悪くなる。

さらに眼の上の神経が疲れて、ツボ押し器具を持ち歩き、いつも眼の上の神経線をマッサージしています。

ええええ、一挙にその悩みが解決します。「これが手元用と言われるめがねです。ただし、これはあくまでも近くの文字を読む時の専用で、一般生活はお測りしたサングラスの度数のめがねになります」

これは福音です。2つ返事で手元用めがねもつくりました。おかげで財布は空っぽになり、さらにそれでも足りないので出来上がり来店時に不足額を持参すると言うことになりました。

サングラスも気に入ったのができ、さらによく見える手元用めがねで昨日は実によい日でした。

さあ、10日後から、再び、好きな本が読めるぞ。老後、対策は着々と進んでいます。
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2017年08月02日

沖縄はもっと島内販売に力を入れる

昨日は那覇市で離島特産品等マーケティング支援事業でした。今回は3島(石垣島、宮古島、久米島)の事業者が採択されています。昨年度からの継続が1島(伊平屋島)あります。

昨日はセミナーで講師は私と琉球大学平敷名誉教授でした。私の講演内容は次の通りです。

10数年前に初めて沖縄に来た時から沖縄特産品の課題はずっと国内内地への販路開拓でした。内地への販売額を増やすためにパッケージデザインを一新して、東京や大阪や札幌でイベントを行うというパターンでした。

昨日の講演ではこれを止めなさいと申し上げました。沖縄県民と沖縄に来る外国人も含めた観光客に売りなさいと言いました。今、日本で一番元気な県は沖縄です。

沖縄県那覇市が活気があるのは内需生活都市に生まれ変わったからです。米軍基地依存型、大手旅行代理店依存型経済から内需経済都市に変身したからです。

沖縄の農産物直売所が大人気です。新鮮野菜がふんだんに並んでいます。ホテルのサラダの野菜がとても新鮮です。

那覇市・石垣島にはすてきなレストランがたくさんあります。東京の銀座がチェーン店しかないのに対して、土地も安くてビジネスチャンスの多い沖縄に新進気鋭のシェフ達が移住してきてお店を持っています。沖縄はもっと島内需要に着眼した方がよいと思います。

例えば私が伊平屋漁協からもずく5kg買います。それで価格は2,000円です。品質のよい素晴らしいもずくです。

しかし、それを東京に送ってもらうと宅配便・箱等輸送料が3200円です。商品代と合わせて5200円です。輸送料の方が高いです。地元ではkg400円で出荷されるもずくが私の手元に着く時はkg1040円になります。

それでも私は伊平屋漁協から直接、買っているので安く買えます。一般の人はこのもずくを本土のスーパーや特産品ショップ等で買おうとするとそれこそkg2000〜3000円位になってしまいます。

沖縄の食品関連企業はすべてこの宿命を背負っています。この答えは沖縄県民と沖縄に来る観光客に直接、販売するしくみをつくることです。
posted by tk at 07:40| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする