2021年05月12日

味を決められない人は食品開発するな

一般的に大手食品メーカーや中規模食品メーカーには食品開発の部署があります。新製品開発が主な仕事です。本社や商品企画部門から新製品開発のテーマが来て、商品開発にかかります。

加工食品の場合はまずは試作します。この段階では料理品です。さらにこれを一定の賞味期間がある加工食品にするためには製造設備・機器で試作します。これで一応加工食品になります。

次にこれを評価にかけます。買ってくれるだろうと思う顧客に食べていただきます。官能評価と言います。家庭用食品の場合は消費者(生活者)。業務用の場合はそれを使ってくれるユーザーに評価を聞きます。

ここで意見が出て修正を図りながら商品のコンセプトが味(レシピ)が決まって行きます。それが決まれば発売に至ります。

この消費者調査(テスト)、ユーザーテストが必要か?不必要か?意見のわかれるところです。特に消費者調査が鬼門です。誰に食べてもらい、評価してもらうか?です。まったくこの料理や商品を食べたことがない人に評価してもらってもまったく意味がありません。

しかも調査はアットランダムに不特定多数の人に行った場合はさらに不幸です。うまいのかまずいのかわからない人が評価するのですから。その真ん中を取って、そこそこのうまくもまずくもない新商品が出てきます。

また、レシピが決まり、製造開始するとメーカーが一番気にするのはクレームです。クレームでも異味・異臭、さらには食中毒です。それで製造時の熱殺菌を安全のために必要以上に高い温度で長すぎる時間行います。本音は安全のためではなく、保身のためなのです。

出来上がった商品は風味も香りも食感も本来の料理とは似ても似つかないものになります。何とか売らなきゃと張り切ってパッケージの料理写真は美味しそうにして、テレビCMも美味しそうにタレントに食べさせます。これだから大企業からヒット商品が出ない。

これが起業家が商品開発するとどうなるか?買うかどうかわからない、あるいはその料理や商品を食べたこともない人に評価やテストをお願いしません。まずは起業家は自分で食べたいものを開発します。自分の好みで作り上げます。

何度も何度も作っては食べ、作っては食べして、最後に相談するとしたら奥さん(奥さんのいない人は彼女に。彼女のいない人は自分で決めるしかない)にちょっとだけ相談して、ちょっとだけ意見を取り入れて、自信をつけてゴーです。

これができるのは起業企業や小規模企業や家内企業等です。自分の作りたい味をイメージできない人は商品開発など止めた方がよい。

posted by tk at 07:19| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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