2017年04月20日

九州の実家のたけのこが食べたい

たけのこ(筍)の時期です。厳密に言えば孟宗竹(もうそうだけ)の時期です。実家の竹林では4月末から5月初旬くらいに掘っていました。

4月初旬に年配の当社スタッフと話していて「そろそろ、たけのこの季節だな」と言ったら「何、言ってんの。もう最盛期だよ。」とこれは間違いです。この人はテレビ番組の早掘りのたけのこを見て言っているだけです。

高級料亭でたけのこ料理が始まりましたなんて3月下旬くらいからテレビに流れます。メニューは「若筍とわかめに煮物」か、皮のついてままの「焼き筍」、「筍ごはん」です。

前者メニューはともかく、孟宗竹の産地の九州の家庭では焼き筍や筍ごはんで食べている人はほとんどいません。

まず、九州はたけのこごときが高級料亭メニューになることはありません。なぜなら、竹林に行けばにょっき、にょっきと生えています。採り切れないのでそのまま竹として成長して、竹林が増殖して山が荒れた状態になっています。

しかも「雨後のたけのこ」と言うくらい一瞬にして成長し、収穫時期も2週間かそこらです。

自分のうちに竹林(我々は竹藪「たけやぶ」と呼ぶ)のある人ならお分かりですが、食べ頃旬の時期はたいてい煮物で食べています。田舎の家庭料理です。焼くなどいちいち七面倒くさいことはしません。

それでもたべきれないので水煮にします。それでも消費期限は2〜3日です。毎日水を換えれば1週間くらいは持ちます。なぜ、水煮にするか?保存目的と言うよりも筍は皮むき、あく抜きに膨大な時間とエネルギーがかかります。そして瞬時に腐敗します。だから水煮にして一時避難します。

それを保存して長期に食しようとすると塩蔵が一番です。これだとお盆、翌年の正月料理まで出せます。

塩抜きが面倒くさいのでホットパック殺菌(ボイル殺菌)の水煮が出回っているのです。これを真空パックの水煮と呼ぶ人が多いですが、脱気・真空で日持ちさせているのではなく、あくまでもボイル殺菌で日持ちさせているのです。

掘りたてもよいですが塩蔵たけのこもボイル殺菌水煮も美味しいです。要はどんな料理して食べるかです。

最近、実家からたけのこが送ってこなくなりました。マルイチになったので一本のまま送っても困るだろうという配慮でしょう。

でもたけのこが食べたい。来週から銀座エクセレントローカルでたけのこ料理を出します。銀座のど真ん中でごみがたくさん出る皮むき、あく抜きはできません。

とすると当然水煮になります。産地のキッチンで水煮にしただけの未加熱殺菌のたけのこを送ってもらい、毎日水を換えながら日持ちさせて、家庭料理で提供します。高級料亭の旬のたけのこ料理とどっちが美味しいか?どうぞ銀座エクセレントローカルにおいでください。
posted by tk at 07:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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