今週は銀座にいてレストランの物件探しです。今週がヤマです。私も自分の足で歩いて「銀座村」がずいぶん詳しくなりました。
銀座は地価が高いせいか、あるいは銀座自体が狭いせいか、お店の物件も狭いです。飲食店だと20坪が平均でしょう。
坪単価が35,000円だと家賃は月70万円です。これで採算に乗せようと思ったら月売上高最低500万円必要です。これは無理です。
坪20,000円だと月家賃は40万円です。月必要売上高は300万円程度です。これならできます。
また、お店の面積が狭いため、ホール：厨房比率が大切です。通常だと８：２でしょうが、銀座は６：４程度になります。要はホール・席数が少なくなるということです。これではなかなか売上が上がりません。
どのお店も小規模店は手づくりをウリにしています。狭い厨房に３人くらい料理人がいて、玉ねぎの皮を向いたり、じゃがいもの芽を取ったりしています。こういった下処理を日本一地下の高い銀座でやると料理も高くなります。
狭いお店でも８：２比率で料理ができないか？そこが当社の強みです。全国の農漁業者の力を借りればよいのです。中身は美味しいけれど外見はそばかす美人を現地で１次加工してもらって、お店に運び込んで最終調理とサーブをお店で行うやり方です。
当然、規格外で流通されない農水産物に値が付き、１次加工の手間賃も生まれます。これを地域に支払うことで還元したらということです。
それはかってのファミリーレストランのセントラルキッチン化ではないか？逆です。セントラルキッチンは１ヶ所である程度料理して、仕上げを各店舗数百店で行います。
今回のケースは１店のお店が全国数十ヶ所にセントラルキッチン（加工場）を持つことになります。そして地域の加工場も１次加工した食材を地域の福祉介護施設や都会のレストランに販売すればよいのです。これが新しいしくみです。
2016年06月21日
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セントラルキッチンの逆の発想、素晴らしいアイディアですね、感動してしまいました。
よい物件が見つかることと、この仕組みの成功をお祈りしております。