2017年08月08日

ジビエ料理は地域郷土食

昨日、夜の食事は西田辺の山肉デリの井上不二子さんを訪ねました。2年前に大阪城近くで行われた私の講演にやってからの縁です。

井上さんは猪、鹿等食肉用野獣(野禽=ジビエ)の肉を仕入れて料理・そうざいをつくって販売しています。お店の名前は「山肉デリ」です。

長野県に住んで翻訳の仕事をしてい頃にジビエに取りつかれ、この仕事を始めたそうです。

獣害被害が増加するなかで食肉用野獣を狩猟するハンターは高齢化しており、減少しています。

大阪府は若者を中心にハンターの育成を急いでおり、年間50人に狩猟免許を与えています。しかし、狩猟した食用野獣を活かすには狩猟と同じタイミングで解体処理場が必要です。

解体処理場がありません。得に既存の解体処理場は各地域の猟友会との関連が強く、なかな参入者には開放されていません。井上さんはレンタル解体必要性を説きます。

私は彼女のお店の2階に上がり込んで彼女のつくりたてのジビエ料理を食する喜びを覚えてしまいました。

出てきた料理は「仔猪とかぼちゃの炊き合わせ(写真上左)」、「仔猪すね肉のコンフィ(写真上右)」、「仔猪のもも肉のサムゲタン(写真中左)」、「仔猪の焼き肉酢ミカンたれ(写真中右、下左)」、「鹿の竜田揚げ(写真下右)」です。

これぞグルメの極みです。我が国では食肉の歴史は古く、およそ、日本列島に人類が住み着いた時から行われています。何も我が国に限りませんが。

肉食は宗教や国家のタブーがあります。豚肉を食べないイスラム教、牛肉を食べないヒンッドゥー教等です。

我が国では675年に食肉禁止令が出ます。この時に禁止されたのは仏教布教のためです。農耕による立国を決めた天武王朝は農耕のために役立つ牛馬の食を禁じます。

一方では猪、鹿は禁止されていません。支配者も含めて猪肉、鹿肉は常用の食べ物で明治維新を迎えます。

明治以降は日本人は牛、豚、鶏食が中心になります。猪と鹿を忘れてしまいました。野禽という言葉さえ、知りません。

ジビエは知っていますが。ジビエはフランス語なのでワイン、料理もフランス料理と勝手に思い込んでいます。

猪、鹿は和食です。井上さんのジビエ料理はそれが強く反映されています。日本酒にも最高に合います。
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posted by tk at 06:22| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする