2019年04月25日

加工場とレストランの機能を分業・連携する

今週は昨日まで3日間松戸加工場で製造技術講習を受けていました。教えてくれるのは当社松戸工場長内藤です。食品開発一本で生きて来た生き字引です。

基本から始まり、昨日辺りから中級編に入りました。レトルト袋に入れる具材の量が増え、かつそれぞれ入れる量は数gまさに手先の器用さの勝負です。今回は私の強い要望で食品添加物不使用の加工食品(レトルト食品、ホットパック商品)にトライしています。

要は出汁(だし)に既存の調味料を使用していたものを原料から出汁を摂り、それを使用するやり方です。雑穀粥と雑穀雑炊にかつおだしを引いて使用しました。また、さくらます炊き込みご飯の素には野菜のみからブイヨンを摂り、使用しました。

美味しいですね。明らかに既存で販売されているレトルト食品とは味の格、質が違います。これを受け入れる層にはこの商品は売れるなと確信しました。しかし、価格はスーパー安売りレトルト食品の⒈5倍から2〜3倍でしょう。その価値を認める人は買うでしょう。

銀座エクセレントローカルの土鍋炊きごはんが好評です。先日来店してくれたかって大手健康雑誌の編集長だったN氏に聞いたら、炭水化物ダイエットが沈静化してきたそうです。ある調査で元気で長生きしている地域の食生活を調べると炭水化物の摂取量が半分を少し超えている食事をしている地域が長生きらしいです。

コメブームが来ますね。またインバウンドで日本のおいしいコメを知った外国人が日本米を求めています。コメの輸出が増えています。パックご飯をお土産に買って帰る外国人も増えているそうです。当然、ごはんのおかずがブームになります。農家のお母さんの出番です。よくここまで辛抱してやってきたね。報われるよ。

加工場で土鍋でコメを入れて試作したばかりの「レトルト炊き込みご飯の素」を入れて炊きました。みんなにばかうけでした。これを銀座エクセレントローカルで実演する。予め、加工場でさくらますと具の野菜はをレトルト充填して、出汁部も加工場で調理長のレシピでレトルト出汁を作っておいて、お客様の前で炊く。

加工場とレストランの連携は飲食業の大きな武器になるでしょう。
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2019年04月24日

体験して初めてわかる。今からでも遅くない

今週は松戸加工場でレトルト食品とホットパック商品の製造技術習得をしています。午前8時半から実習が始まるので、午前7時半に自宅を出ます。東京へは逆方向の下りに乗るので空いているといえば空いていていますが朝のラッシュは大変です。昔、よく30年も大混雑の総武線を通勤していたなと感心します。

さて、実習ですが製造技術の習得とは調理と殺菌の機械のオペレーションを学ぶことだけでは半分です。服装・身だしなみから始まり、製造の段取り、準備が大きな重要性を持ちます。始まりから終わりまでの作業工程の計画がきちんとできるかどうかです。

121℃で4分間加圧加熱殺菌すると耐熱菌のボツリヌス菌が死滅します。その製法がレトルト殺菌法です。また、商品がpHが4以下だとこの菌は生息していないので80℃で20〜30分のホットパック製造法(ボイル殺菌法)で製造します。その両方を学んでいます。

その前の調理作業も大変です。トマトソースやケチャップを作ろうとするとトマトの皮むきから始まります。種ぬきをしなければなりません。そしてトマトを煮込みながら1/3まで煮詰めます。長時間の過酷な労働です。

まあた、ミネストローネの場合は具材を10mmカットに揃えます。これも大変な作業です。またレトルト袋に計量しながら1つずつ具材を入れていく作業もすべて手作業です。

人件費を計算すると加工食品の価格はあまりにも安すぎるというのを実感できます。少し販売量が増えてくると半機械化ができるのでしょうが、その場合は設備投資がかかります。

世の中にはやってみないとわからないことが山ほどあります。私は銀座イローカルをやって初めて人様、お客様への頭の下げ方がわかりました。道の駅七戸で駅長をやっていた友人は道の駅で働いて初めてお客様にありがとうございますと言えるようになったと言っています。今からでも遅くありません。新しい世界に飛び込みましょう。
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2019年04月23日

能力のない者が権力を持てば本人も社員も会社も不幸

統一地方選たけなわです。ある県のある村の特産品加工場の建設等の調査報告書を3年前に商工会の依頼で書きました。当社としても現場と中長期視野を見据えた自画自賛できるものでした。

が、その後全く逆の方向にその村は行きました。道の駅の要望で12億円のおやき工場を建設するということになりました。道の駅の売上高が年間1億円なのに工場の建設費がその12倍です。ふるさと納税のお金がたくさんあるので使うということでした。

村の農家や商工業者の大半は当社が提案した加工場づくりに同意していたのに。この決定は?村長と副村長と道の駅の社長の3名で勝手に決めて動き出しました。我が社に対する村の職員の態度も豹変しました。

一部の商工会員は当初の計画案に戻すように要望しましたが村の幹部はまったく聞く耳を持ちません。その村長がこの3月に引退(逃げた?)してこの強引な事業の推進役立った副村長が村長戦に立ちました。

そしておととい選挙が終わり、副村長はダブルスコアに近い結果で敗北しました。村民の誰も納得していないプランを強引に推進する勢力に対する審判でした。村にはこの副村長の口利きで採用された職員もたくさんいます。彼らの立場がこれからどうなるのか?

権力は腐敗します。それが最高潮に達するのは私利私欲による権限の行使です。ある日突然に????と思うプランが提出され、訳のわからないまま議会を通過する。そのプランが実現すると随所に自分の蜜が吸えるところがつくってある。

賄賂を自分の妻や家族に要求する。公私混同が始まる。それに従う業者が選定される。そんな不純な動機で始めた事業がうまく行くはずがない。そうすると今度は失敗をひた隠しに隠すようになる。

そしてそれを批判した職員をコンプラ委員会にかけて懲罰に処する。そして退職させる。これは村役場だけではありません。民間企業でも日常茶飯に行われています。

人間は欲に弱いものです。当初はそんな人ではなかったのでしょうが、権限・権力を持つ能力のないものが持ってしまえばこんなことになります。本人も社員も会社も不幸です。
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2019年04月22日

お客様名簿をつくらなきゃ

今日から当社松戸加工場で加工技術の実習を受けます。まず自分でできるようになることが必要です。

先日道の駅益子の加工場に行ったらラベル印刷も自分でやっているのでこれまたGW中に学びます。学ぶことばかりです。

製造したら販売です。自分で食べて、使ってよければ知人・友人に紹介します。その人たちが評価して、欲しいと思ってくれたら商売の芽が出てきます。

その紹介の紹介でお客様が増えていきます。この場合、小さなビジネスは問屋、卸売業を通すことはまずあり得ません。問屋は知名度が高くて、大量販売できる商品しか扱いません。

小は自分で販売するしかありません。お菓子の製造小売り屋さんや町の惣菜屋さん、自分で作って自分で販売する。かっては豆腐店や麺製造業者もそうでした。

ショップがたくさんありました。やがて物販のみのストアが蔓延して、さらにスーパーが現れ、ディスカウントが付くようになりました。

ショップの親父さんはすべてのお客様の名前を覚えていました。何を買うかも、好みも全て頭に入っていました。

自分でお客様に直接販売するということはお客様を全員覚えなければなりません。それに代替されるようになったのがパソコンの顧客名簿です。これと宅配便に普及で通販が可能になりました。

顧客名簿の存在が大きくなりました。私の場合はスマホの中の情報と名刺が人脈情報です。名刺はEightで管理している人が多いです。私はこれと名刺ケースと名刺入れで管理しています。一番関係の濃い人は名刺入れの中に入れて携帯しています。

この他に中元、歳暮を送る顧客リストがあります。このリストの人も関係が濃い人です。年賀状の保管は止めたので年賀状の交換は人脈情報には入れていません。

最近はフェイスブックの友達でメッセンジャーでやり取り、あるいはLINEでやり取りも増えました。

さて、自らが販売を行おうとすると顧客データを自由に自在に必要な時に瞬時に取り出せる必要があります。そのしくみをどうやってつくるか?

また、クレジット決済のビジネスが主流になるでしょうし、電子マネー等も勉強しなければなりません。
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2019年04月21日

好調の大阪府T町の新規就農塾

昨日は大阪府T町の3年目を迎える新規就農塾の開校式(オリエンテーション)でした。午前10時開校なので、ちょうど昨日はこの町が立ち上げた直売所(休日のみ営業)が阪急千里店でマルシェを行うというので見学に行きました。2年前から飛び込みでこの百貨店にアプローチしていたのがようやく実現しました。バイヤーから「この町の価値をお客様に伝えるのが我々の使命です」という言葉が出ました。

野菜もさることながら農産加工食品も並びました。当社が開発支援したドレッシングやピクルスも並んでいます。私が5年前に企画開発提案した高山右近生誕400年でローマ教会「福者」に列された記念酒「右近」も販売されています。

さて開校式ですが今年度は12名の塾生が誕生しました。初年度7名、昨年度入学9名(卒業6名)で今年度二桁の入校になりました。共通点は1つだけ「農業に興味があり、農業をやりたい」です。農学部卒も多いですが、卒業後入社してからは一切農業に携わってことがないという人も多いです。実家が農家という人もゼロでした。

1期生と2期生がサポーターとして今年度の入校者をサポートしてくれます。サポーターの初年度卒業生西村さんと横山さんは5名で組織をつくり農業組織を立ち上げました。70歳近くになってからの起業です。

2期生は2名が農地を取得して、農家になりました。現在はサラリーマンと掛け持ちですが、やがて農業所得でメシを食い、子供も学校に出すと張り切っています。

農業実習は宮城県から三浦徹氏に月1回講師として行ってもらっています。地元には圃場管理で和田さんが農地を管理維持してくれています。今年度からは2期生で就農した1人が3期生の栽培、収穫作業管理の責任者をやってくれることになりました。

閉校後、私は2期生で箕面でスプラウトという有機栽培野菜とこだわり加工食品を販売している大谷さんのお店を見学しました。彼女は一人でやっており、昨日はこのセミナーにお店を休業して出席しました。それで店内には有機農産物の仕入れはありませんでしたが、私が喜びそうな農産加工食品がたくさんありました。
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2019年04月20日

英語が喋れないと日本でも暮らしづらくなるかも

昨日、大人の休日倶楽部(ジパング)で購入したチケットで新幹線に乗りました。これはJR東日本が発売しているものですが、JR東日本は全て3割引の対象ですが、JR東海・西日本・九州・北海道・は限られた枚数が対象になります。

さらにJR東海ののぞみは対象にならずにひかり・こだまが対象です。まあ急ぐ旅ではないのでひかりのチケットを購入して乗りました。恐るほどびっくりしたのは乗客がインバウンド外国人ばかりです。通常はのぞみにしか乗らないのでひかりがこんなにインバウンド観光客に占拠されているとは知りませんでした。

岡山行きのひかりに乗りましたがたいていは京都で降りるのだろうと思っていましたが新大阪でもあまり降りないのでさらに西に行くのですね。私の隣もアメリカ人とおぼしき母娘でした。真ん中席は窮屈そうで脚を組み替えるたびに私の床に置いているバッグを蹴飛ばし、「Sorry、Sorry」です。別に悪意があるのではないのでそんなに謝らなくてもよいのに。西洋人には日本人仕様の新幹線の座席は狭すぎるかも。

最近、東京駅丸の内北口にインバウンドパッセンジャー専用のチケット売場ができました。日本人でもオーケーなので、比較的空いているので私もよく利用します。こここ窓口のスタッフは優秀です。

そういえばJR東海の新幹線の下車案内放送が英語になりました。日本語案内の前に最初に英語です。JRに入社してまさか英語を使うことになるとは思っていなかったのでしょう。車掌さんの英語はみんな下手です。まずは聞いても外国人は英語とは思えないレベルです。自信もなさそうです。

新幹線だけではありません。バスもインバウンド観光客が増えました。新幹線以上に座席が狭い日本のバスはアジアン以外の外国人にとっては拷問です。かわいそう。バスの運転手もかわいそう。運転だけしていればよい時代が終わりました。

当社の銀座イーローカルにもふらりと外人観光客が入って来ます。マネージャーが英語で応接していますが下手なせいか、落ち着かずに1〜2メニューを食べるとそくそくと帰ります。

外国苦手なので外国に行くのを控えていましたが、これだけ日本国内が国際化すると日常会話くらいできないとダメですね。
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2019年04月19日

4・5・6月はメンテナンスの季節

さてメンテナンスの季節に入りました。この時期は忙殺から解放されて今年度1年間元気で活動できるメンテナンス時期です。行きつけの番町クリニック(場所は表参道にあるのに名前は番町。多分当初の開設が番町だったのでは)に行き、いつもの定期検診でした。

ここで熊谷先生の内視鏡ができるので5月下旬予約しました。1年に1回受信します。6月は大腸の内視鏡を受けます。大腸は3年に1度でよいそうで今年が当たり年です。

熊谷先生は2年前に高齢を理由に引退されましたが、どうしても先生の内視鏡をという患者が多くて(私もその一人)昨年から番町診療所を借りて再開です。先生のように、どうしても先生と言われる人間になりたいものです。

内視鏡はポリープ、癌の発見には最効果がありますが、頻度も大切です。私の知っている人で権力闘争の権化で出世階段を駆け上り、最後は帝王として君臨している人がいました。

健康に気を遣っていることでも有名で3ヶ月に1度内視鏡を受けているという情報でした。しかし、70歳前にすい臓がんで呆気なく亡くなってしまいました。あんまり高い頻度で受診していると内視鏡結果自体が逆にストレスになってしまったのではと噂されました。主治医の指示に従うのが一番賢明です。

昨日、番町診療所に行ったら看護士さんが「あら鳥巣さん、アロマやっているんですか?レモングラスのよい香り」実は昨日の朝、体の部位ごとに10種類くらいのアロマオイルを塗ったのですが、最後に塗ったのがレモングラスでした。

言い当てるとは「すす凄い」先生は興味なさそうでしたが看護士さんは興味大ありで診察が終わり、見送ってくれる時も再び「アロマオイルはどこのを使っています?」相当興味ありそう。

先生と仕事の話のついでによく銀座イローカルの話をします。いつも話ばかりで実現しませんでしたが、昨日お誘いしたら、今度スタッフの方々にも声をかけて来ていただけることになりました。先生に酒はほどほどにと言われているので、その夜は飲み過ぎないようにしなければ。
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2019年04月18日

10連休を無駄に過ごすか?新たな挑戦にするか?

昨日のブログで土曜日の昼間企画の話を書きました。第5回目までは決まりました。第4回目と5回目の企画のために5月7(火)〜9日(金)は料理長とマネージャーが福岡県、長崎県に出張して打ち合わせをします。第1回目の熊本県は4月27日(土)に終了していますがせっかく北部九州に行くので熊本県も訪れます。次回のためです。

たまたま、昨日、山形県鶴岡市の本間水産の本間社長がやって来ました。案件はだだちゃ豆です。第6回目の企画は「海・里・山の庄内の味」で行こうと閃きました。

だだちゃ豆は7月から収穫、出荷が始まります。そのプロモーションも兼ねて6月8日(土)に決定しました。里はだだちゃ豆、海はハタハタではハタハタの湯上げ、山は鯉の甘煮等ふんだんに食の幸が並びます。

さて、次はGW企画。銀座イーローカルは日曜日、祭日は休みです。ですが、スタッフの意向でこのGW(4月27日(土)〜5月6日(月))の10連休は営業します。当店のお客様はほぼ常連、リピーターで仕事での会食、友人との会食使用がほとんどです。

休日の銀座は中央通りのホコ天を中心に観光客で溢れています。日本人は地方からの観光客、外人はインバウンドの観光客。こういった人達に入店を促すにはどうしたらよいのか?

銀座のホコ天のメイン通りは商業施設はたくさんありますが、外食店は意外と少ないです。お昼はどうしているのだろう?ホコ天会場で食べている人はほとんど見ないし、デパートでデリカや外食チェーンでテイクアウトを買っても食べるところがありません。

そんなお客様に来ていただくのにはどうししたらよいか?当店は銀座中央通りから1本、中に入っています。しかもお店は地下です。初めての人が入る勇気はまずありません。さらに銀座は高いという固定観念がつきまといます。

このGW期間和食弁当をお店の前で販売したらどうでしょう。価格は1,500円と1,000円の2タイプ。全国からの食材が詰まっています。弁当(ランチボックス)なら気軽に買えます。

でも食べるところがない。地下のイローカルでゆっくり召し上がってください。ご飯とお椀は自由にどうぞ。休憩場所も兼ねます。弁当売り場の入口部に日本語と英語の表記のパネルを作りましょう。
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2019年04月17日

銀座エクセレントローカルで新企画

そろそろ、GWモードですね。東京の人は地方や海外に行き、海外からインバウンドと地方在住の日本人が銀座を埋めます。正式にいうと銀座の中央通りのホコ天を埋めます。

イローカルのお客様はビジネスの方々ばかりなのでGW期間に銀座には現れないと思うのですが、GW期間の10日間イローカルは営業をします。お店のスタッフの決断です。やるなら銀座の休日の夜は閑散としているので昼間やったらと言うことで正午〜午後8時までの営業をします。内容についてはこれからの案内になります。

それとこれが今日のブログの内容ですが、毎週、土曜日は営業していますがこれからは企画デイにします。営業時間も土曜日は正午〜午後8時までにします。愛顧のお客様の休日来店とフリーのお客様の来店を目指します。

企画のテーマはお店の名の通り「銀座でエクセレントローカルを味わい、感じる」です。

地域食材を限定してかつ料理もその地域色の強い料理でかつ人気の料理を中心に組み立てます。料理は6品にごはんと汁物がついて合計8品で2500円(税別)です。それに無料でその地域の加工食品を食べられるようにします。ドリンクは別です。

第1回;4月27日(土)「わが国有数の農業県・熊本県食材で料理フェア」
第2回;5月11日(土)「食の宝庫・青森県十和田地域食材で料理フェア」
第3回;5月18日(土)「日本海の恵みと雪国の新潟越後食材で料理フェア」
第4回;5月25日(土)「西洋食文化と和食の魅力長崎県平戸市の食材で料理フェア」
第5回;6月1日(土)「超人気スポット福岡県糸島市の食材で料理フェア」です。

銀座エクセレントローカルで正午〜午後8時(ラストオーダー午後7時)
予約なしでのご来店大歓迎です。
ブログの読者の皆様、ふるってご参加下さい。
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2019年04月16日

名に恥じない立派なお店

昨日のランチタイムに超有名な寿司店に行きました。イローカルのスタッフからの希望でした。わが国を代表する寿司店で名前は聞いたことがありましたが、実際に行ったのは初めてです。

午後1時過ぎでも待つこと40分。来店して名前を書いて受け付け完了で20分後にお店に来てくれとのこと。行ったら今度はお店で待つこと20分です。焦れる頃に番が回って来ました。

ランチのおまかせコースを注文しました。1人前10,000円です。銀座や築地によくある6貫程度で3〜4000円で「食べさせてやっている感じのタカビーのお店だろう」と勝手に先入観を持って行きました。「足りなくて帰りにラーメン」と言うのも若い頃はよく経験しました。

お客様は外人さんが2/3です。馴染み客よりも観光の一見さん相手でリピーターはほとんどいないのではとこれまた偏見で行きました。カウンターに座りましたが外国人が多く、落ち着いた静かな雰囲気です。確かに外国人が多いですが、街を歩いている集団のインバウンドの外国人とは別人です。静かに寿司を楽しんでいます。

量の問題は最初にまぐろが出て、この大きさご飯の量でよいか聞かれます。日本人も外国人もたいていが「これでいいです」と答えるそうです。品数は握りが12貫と巻物が4種類、これにサラダとデザート(わらび餅かすいか)・お椀が付いています。

正直、食べ切れない程のボリームです。これで10,000円は安い。実際は創業記念2,000円引きで8,000円でした。握る職人さんも最初は無口ですが、客がしゃべるタイプと知ると話しかけて来ます。

同じ銀座の同じ8丁目のここから5分のところで飲食店をやっていると答えると細かく場所を聞いて、営業日を聞いて土曜日なら行けるので伺いますこと。こんな立派な寿司職人さんが来るようなお店ではないと言いましたが、リップサービスでもその接客の見事なこと。

1時間程度いましたが、お腹いっぱいになりました。メディア人気店ではないことを実感しました。
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